旬のフルーツの果肉とフレーバーが溢れ出す新感覚スイーツ「フリュレ」パティスリーリーブル

昼のパテイスリー＆サロン・ド・テ、夜のフレンチレストラン、深夜のバーと3変化するパティスリーリーブル

白金高輪駅のそば、スイーツショップも多くある道に面したリーブルは、ガラス越しに見えるフリュレと焼き菓子パリ・ブレストが目印。奥へ続く大理石のカウンターでスイーツをいただくこともできます。そして夜は、田熊シェフの本領を発揮するディナーがコースで堪能できるレストラン。昼のパテイスリー＆サロン・ド・テ、夜のフレンチレストラン、深夜のバーと3変化する、実はパリから凱旋帰国した田熊シェフの日本初の基地。

オープンキッチンというより、キッチンと一体化している大理石のロングカウンターは8席。奥には、居心地のよいテーブル席もあります。驚くことにガスはなく、すべて電磁調理器。パリでは普通のことなのだそう。そんな最新設備のキッチンで働くスタッフのブルーシャツ姿もインテリアの一部になっています。

企業秘密満載のフリュレの製法をちょっとだけご紹介

もちろん企業秘密満載のフリュレの行程ですが、ちょっとだけ露出させていただきます。
クレームパティシェール（フランス語で菓子職人のクリーム）にそれぞれの材料を加えて、果物の形状をしたオリジナルの黒い容器に入れ、マイナス45度で急速冷凍。

取り出すと、小さなリンゴの形をしたスイーツがコロコロと出てきます。ちょうど、ライムくらいの大きさ。これを冷凍庫で保存。テイクアウトした場合、保冷剤がなくても2～3時間後くらいに食べ頃に解凍されるというしくみ。日本国内だったら、どこへでもお持ち帰りできちゃうわけです。

手軽に持ち帰ってどこでも食べられるスイーツ「フリュレ」

（写真上・左から）ピンク色のフレーズ（中は苺のジェラートにパイナップルソース）、白いのはココナッツ（ココナッツとはっさくのクリームに、バナナソースとパッションフルーツの種がアクセントに入っています）、そして黄色のマンゴー（マンゴーとヨーグルトジェラートとブラッドオレンジの果肉）。

※旬のフルーツを使用するためフレーバーは季節により変わります。

フリュレは一つずつ、こんな容器に入れてテイクアウトできます。手軽に持ち帰ってどこでも食べられるスイーツをという田熊シェフのアイデア。例えば、気持ちのいいお天気の日だったら、公園のベンチで容器を器にスプーンでどうぞ。ピクニックに持っていくのにもピッタリ。これからの季節、BBQやビーチでも活躍してくれそうなスイーツです。

パリの三ッ星レストランを歴任した田熊一衛シェフ

実は、スイーツよりもっと注目していただきたいのは、これを考案した田熊シェフご自身のこと。

福岡でマクロビオティックを50年前から推奨していた母のもとに生まれ、ファーストフードのハンバーグは食べさせてもらえず（笑）、グルテンバーグで育った田熊少年。自然と料理の道を目指し、28歳の時に働いていたレザンファンギャテに来たドミニク・ブシェ氏に見初められ渡仏。そして、パリのフォーシーズンズ・ジョルジュ・サンクにあるミシュラン三ツ星のレストラン、「ル・サンク」でスーシェフ（副料理長）を務めた田熊シェフ。

手前味噌ですが、パリの三ツ星を制覇している私が一番好きなレストラン。ル・サンクで学んだことは、おいしいものが三ツ星なのではなく、新しい文化を創るのが三ツ星ということ。常に新しいものを自由にクリエーションしていくという意味を込めて付けられた店名「リーブル」。年内には本格的フレンチレストランをオープン予定。田熊シェフの今後から目が離せません。

革新的感覚のスイーツ「フリュレ（Fleure）」

崩すのがもったいないようなフリュレ。岐阜県土岐のSAKUZAN（作山窯）のスタイリッシュな陶器にオン。エイッと崩すためのカトラリーは、持ち手が繊細なポルトガルのクチポール。そしてリーブルでいただけるコーヒーは、2年連続バリスタ日本チャンピオンを制したREC COFFEE（福岡）。この一皿だけでも一流が結集しています。

写真はマンゴー「フリュレ（Fleure）」972円（税込）中からマンゴーとヨーグルトジェラート、ブラッドオレンジの果肉が溢れ出す。

スイーツ天国の日本で、また新たな革新的感覚のフリュレがデビューしました。
さて、今回の一皿、あなたは誰と食べにいきますか？

Writing by Yuriko Watanabe
Photographs by Chicken Shinoyama

店舗情報

パティスリーリーブル 白金高輪店 （Libre）

住 所 ：東京都港区白金1-15-36 1F
電 話 ：03-6447-7077
営業時間：
10:00～16:00／パティスリー＆サロン・ド・テ（お持ち帰りもできます）
18:00～21:00（L.O.）／レストラン（予約制）
21:00～／バータイム（アラカルトのワインバー）
定休日 ：不定休
席 数 ：10席（カウンター8席、テーブル4席）
※記載している価格は取材当時の金額です。

http://lef-libre.com/
※別ウィンドウでパティスリーリーブルのサイトへリンクします。