スムーズな会計オペレーションで新人教育の効率化も実現

佐々木さん：当店は、「リーズナブルに本格点心や中華料理を楽しめる居酒屋」をコンセプトとし、学生や20代などの若者層をメインターゲットとしています。特級点心師による本格的な点心や中華料理を低価格で提供し、気軽に立ち寄れる雰囲気を大切にしています。夜のみ営業する平日は平均70〜100名、ランチからの通し営業を行う土日祝日には平均200〜250名のお客様が来店し、客単価は3,000円前後となっています。決済手段の割合は、現金が3割、キャッシュレス決済が7割で、クレジットカードを利用される方が多くを占めています。

自家製点心をはじめとする豊富なメニューは単価を抑え、一皿390円からご用意しているので、ワイワイ交流を楽しみながら気軽に注文いただけます。ドリンク企画にも注力し、飲み放題の「火鍋サワー」は、火鍋に2種類のドリンクを入れて提供し、おたまですくってグラスに入れる形式が非常に人気です。

若年層に向けてSNS映えするような仕掛けづくりとして、内装は台湾の人気観光スポットである九份をイメージ。木目調の店内には赤い提灯をたくさん配置し、コンクリート調の壁を貼り紙やイラストなどで装飾しています。夜市の屋台のような雰囲気としつつ、女性のお客様も入りやすいように清潔感にもこだわっています。狭過ぎず広過ぎない距離感のテーブル配置で、自然に会話が生まれる空間を目指しました。

現在、東京・神奈川を中心に店舗を出店し、フランチャイズ展開も手がけ、もうじき25店舗目を出店する予定です。
コロナ禍の中、人と人とのつながりは大きく変化しましたが、だからこそ、私たちは気軽に美味しい食事を楽しめる交流の場を提供し、対面の接客を通じてお客様に喜んでいただきたいと考えています。本格中華の総料理長と特級点心師がプロデュースする味わいを安価で提供することと、スタッフとのコミュニケーションを楽しめることを同時に実現すべく、コスト削減や業務効率化などの工夫を重ね、お客様に最大限の還元をしていくことを目指しています。

佐々木さん：以前はPOSレジのシステムに付随するキャッシュレス決済端末を使っていました。お客様のニーズに対応するために2種類の端末を導入しましたが、どちらも通信環境に左右されやすく、スムーズに会計できていませんでした。ネットワークになかなかつながらなかったり、反応速度が遅かったり、決済の途中で電波が途切れたり、お客様をお待たせすることが頻繁に起きていたのです。このほかにも、コードレスの決済端末が充電切れになってしまうことや、複数端末の配線でレジ周りの配線が乱雑になる点もどうにかできれば、と思っていました。

一方、アルバイトスタッフの教育という面でも課題を感じていました。複数端末それぞれ操作手順が複雑でボタンも多かったため、会計オペレーションの教育にも時間がかかる上、一度覚えてもみんな操作手順に迷ってしまう状況がありました。1店舗につき20〜30名程度のスタッフが在籍していますが、学生のアルバイトスタッフも多く、就活や卒業などのタイミングで入れ替わりが発生するので、頻繁に新人教育が必要でした。

キャッシュレス決済の端末を見直そうとしたきっかけは、今後、店舗を増やしていく兆しが見えたことにあります。この機会に、会計オペレーションの再構築を図り、さまざまな問題・課題を解決していきたいと考えたことや、売上規模が大きくなることを踏まえ、手数料の料率がより低いものを選ぶことも大きな課題となっていました。

また、支払いサイクルの面でも検討が必要だと考えていました。キャッシュレス決済の入金が早ければ、仕入れ先をはじめとする取引先への支払いも早く行えます。信頼関係を築くために非常に重要なことですし、安定したキャッシュフローは社会的な信用度につながり、今後の融資などにも影響してきます。取引先への支払いはもちろん、働くスタッフへの給与が遅れることなどあってはなりませんから、経営の視点から「入金までの期間が短く、余裕を持てる支払いサイクルを構築していきたい」と思ったのです。

佐々木さん：私は「会計がスムーズな店は、センスがいい店」だと思っているので、ほかの飲食店を利用するときは、常に会計オペレーションや利用している決済端末に注目しています。stera pack（ステラパック）は、さまざまな決済端末と比較しても、非常に会計がスムーズでした。タッチパネルで操作し、カードをかざすだけのスマートなオペレーションがとてもいいと感じていました。

導入を検討する段階で、飲食店のインフラ構築を専門とするコンサルタントの方からもstera packをお勧めされました。利用しているPOSレジシステムと連携ができ、手数料の料率は他社より低いことに加え、操作性も優れているので、スタッフの端末操作教育も効率化できそうだと感じました。

最も重要なのは、過去にお客様が利用した決済手段に対応できることです。端末を切り替えた結果、お客様に「これまで利用できていたのに」という嫌な思いをさせることは避けたかったため、過去に利用されたキャッシュレス決済の統計データと照らし合わせたところ、stera packは全ての決済手段に対応していることがわかり、全ての課題をクリアできると感じました。

stera packは特徴的なデザインでありながら、お店の雰囲気に馴染んでいます。1台で多様な決済手段に対応できるので、配線が乱雑にならないところもいいですね。

導入後は、通信環境によるトラブルは一切起きていません。有線接続の決済端末のため、必ずつながる安心感がありますし、充電切れの心配もありません。以前は、エラーが発生しても何が原因なのかわからず、決済状況を確認することもできませんでした。しかし、stera packの場合は、その場で決済状況の確認ができます。また、何らかのトラブルが起きても24時間365日対応のヘルプデスクがあるので安心です。

新人スタッフの端末操作の教育も、非常にスムーズでした。アルバイトスタッフの中にはデジタル世代の若者が多くいますが、実は、彼らはスマホを使い慣れている一方、PCをはじめとする機械の操作に苦手意識を持つ傾向がありました。その点、タッチパネルで操作するstera packは馴染みやすく、覚えも早くて助かりました。POSレジシステムと決済端末を連携させることで、それぞれのメニューの金額も自動連携されるため、打ち間違いなどのミスも発生しなくなりました。会計オペレーションにおけるトラブルは半分以下に減り、実際、スタッフからは「使いやすい」「反応が早い」「間違えない」などの声が上がっています。

現在、直営店の店舗にはstera packを導入していますが、会計オペレーションの教育は短時間で済ませ、その分、接客の教育に時間を割くことができています。何より、会計オペレーションがスムーズなため、お客様の帰り際にドタバタすることがなく、お見送りまでしっかりできるようになりました。

飲食店においてサービスと作業は別物で、私はサービスこそがお客様の心をつかむマーケティングなのだと考えています。例えば、皿を持っていくことは誰にでもできますが、皿を下げるタイミングは、お客様の状況を見て判断することが必要なため、とても難しいものです。そうした意味で、「接客はサービス、会計は作業」と捉えています。会計作業の負担はなるべく省き、本来の仕事であるサービスに集中できる環境を整えていくことが経営層には求められるのではないでしょうか。

また、レシートロールが無料という点もメリットに感じています。「本格中華を低価格で提供する」というコンセプトを守るためには、こうした地道なコストカットが重要だと実感しています。それに、端末から発注すればすぐに届けてもらえるので、どのスタッフでも発注作業に迷わず済むのもいいところです。FC展開もどんどん進んでいるので、新規出店のスタッフ教育を効率化できるという点でも大きなメリットです。

キャッシュレス決済は、今後も普及し続けていくことは明確だと思いますが、多くの決済端末の中から何を選ぶのかが重要です。特に飲食店の場合は、幅広い決済手段に対応できることがポイントになると思います。また、少子高齢化が進んでいくこれからの時代、労働力はますます不足していきますが、便利なツールを導入することで、オペレーションを簡略化し、人がやるべきことに集中できる環境をつくることができます。キャッシュレス決済の端末についても、操作性が良いものを選べば、スタッフ教育の簡略化から現場の会計オペレーションの効率化にまで役立ってくれるのではないかと思います。